Ореховый (Хлебный) Спас: история праздника, советы экспертов по выбору орехов и лабораторные исследования на качество и безопасность

Ореховый Спас – один из трех Спасов, отмечаемых в православной традиции 29 августа (по новому стилю). Третий Спас называли еще Холодным и Осенним Спасом из-за приближения осени, Холщовым Спасом, Спасом на полотне, Спасом на холсте, а также Хлебным. Традиционно в этот день на ярмарки вывозили все сотканные холсты, ткани и очень выгодно их продавали.

Название «Ореховый Спас» связано с созреванием к этому времени орехов. Считалось, что именно в этот день можно начинать их сбор и употребление в пищу.

Также Спас связывают с Преображением Господнем, который почитается верующими в этот же день. Считается, что Иисус Христос преобразился в божественный свет перед апостолами на горе Фавор.

На Ореховый Спас в церквях освящают новый урожай орехов, зерна, меда – люди приносят в храм корзины с орехами, хлебом, фруктами для освящения.

История праздника

Ореховый Спас встречают с утра. Вся семья после завтрака шла за орехами. Главное в этот день собрать первую корзинку орехов. После чего заготавливать орехи можно было не спеша весь сентябрь. Орехи сушили, раскладывали по мешкам и закладывали на хранение в амбары.

Дальше хозяин шел на поле, чтобы готовить ниву к озимому севу. С собой брал кашу, квас да хлеб с солью. Работал весь день, домой возвращался только с закатом. Хозяюшка на весь день оставалась дома: пекла, жарила, парила, скотину кормила, двор чистила.

К вечеру стол ломился от еды: мясо, рыба, пироги со свежей капустой или луком, кисели ягодные, яблочки с медом запеченные и свежими орешками посыпанные и многое другое. Семья наедалась от души. А потом шли в баньку, которую тоже хозяюшка успела к вечеру натопить.

В общем, день был сытным, теплым, рабочим. Не зря ведь Ореховый Спас чаще Хлебным называли. Поскольку к этому времени заканчивается сбор урожая зерновых культур, выпекается первый хлеб из нового урожая и начинается новый сезон.

С этим праздником связано множество народных примет и обычаев. Например, от первого хлеба, испеченного в этот день, отрезали огромную краюху, заворачивали в холщовую тряпицу и хранили за образами в красном углу – для сохранения благополучия в доме. Накануне праздника чистили колодцы и родники. Первый сорванный орех нужно было съесть. Второй орех откладывали, чтобы, возвращаясь домой, отдать его случайному прохожему –на счастье. Найти двойной или тройной орех на Спас – к большой удаче. Счастливый орех хранили в укромном месте.

Большую часть собранных в этот день орехов хозяюшка заливала чистой колодезной водой – готовила настойку, которой долгой зимой лечили суставы и прогоняли лихорадку.

Ребятишкам доверяли наломать ореховых веников. В ход шел только молодой и гибкий орешник. Каждый веничек перевязывали и сушили от других веников отдельно.

По собранным орехам судили об урожае пшеницы в следующем году: если орехов собирали много, то в следующем году ждали богатый урожай пшеницы, но мало орехов.

Считается, что семена подсолнечника, столь любимые сейчас, появились на Руси не раньше конца XVII века. До этого времени щелкали лишь орехи. В южных районах росла дикая лещина. Распространены были чилимы – водяные орехи. Более тысячи лет назад стали выращивать грецкие орехи (царские). Как орехи ели и каленые каштаны.

О пользе орехов

Орехи – один из самых древних продуктов, известных человечеству и употребляемых в пищу около 9-ти тысячелетий.

Орехи ценят за полезные вещества. В них содержатся витамины (A, B, C, E), минералы (магний, калий, кальций, железо, цинк, фосфор), белки, жиры и антиоксиданты. Все это многообразие пользы сбалансированно сочетается в орехах и помогает укреплять иммунитет, улучшать работу головного мозга, сердца и сосудов, работу головного мозга, а также способствует снижению веса.

Разные виды орехов имеют свои особенные свойства. Например, грецкие орехи богаты омега-3 жирными кислотами, миндаль – кальцием, фундук – витамином Е, бразильский орех – селеном высокой концентрации, кешью – магнием. Кстати, кешью является единственным видом орехов, который содержит в себе ядовитые вещества. Для употребления в пищу этот орех обязательно должен пройти термическую обработку.

Здоровые ненасыщенные жиры, содержащиеся в орехах, такие как омега-3 и омега-6 жирные кислоты важны для сердечно-сосудистой системы, мозговой деятельности и снижения воспалительных процессов в организме.

Орехи являются прекрасным источником растительных белков и клетчатки, которые так необходимы для роста и восстановления тканей организма, а также поддержания здоровья кишечника.

Антиоксиданты, имеющиеся в составе орехов, способствуют защите клеток от повреждения свободными радикалами и снижению риска хронических заболеваний.

Регулярное употребление орехов в небольших количествах может принести много пользы для здоровья.

Как выбирать орехи?

Традиционно в этот день пекут хлеб из зерна нового урожая, ореховые пироги, печенье, варят компоты и соки из свежих орехов и угощают родных и близких.

При выборе орехов обратите внимание на их внешний вид. Они должны быть целыми, без трещин, пятен и повреждений. Скорлупа здорового ореха – чистая, без следов плесени или насекомых.

Цвет ядра должен быть равномерным, без потемнений или обесцвечивания. Светлые ядра обычно свежее.

Оцените запах, почувствуйте аромат. Орехи должны иметь приятный, ореховый аромат. Неприятный, затхлый или прогорклый запах говорит о том, что орехи несвежие.

Попробуйте несколько орехов на вкус. Они должны быть хрустящими, сладковатыми и маслянистыми. Горький или прогорклый привкус – признак несвежести.

– В прогорклых, заплесневевших орехах образуются вредные вещества - афлатоксины, которые вырабатывают плесневые грибы. Эти вещества токсичны для человека и способны вызвать сильную аллергию, – рассказывает заместитель заведующей испытательной лабораторией Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Елена Белоусова.

Обратите внимание на влажность, упаковку и срок годности. Орехи должны быть сухими, но не пересушенными. Слишком влажные орехи быстро портятся. Упаковка должна быть целой, без видимых повреждений, кроме того, в ней не должно быть личинок вредителя или взрослых особей вредителей запасов. Дата на упаковке расскажет о сроке годности. Орехи имеют свойство сохранять свои качества при правильном хранении (температуре +10-20°C и влажности воздуха не более 40%) от 6 до 12 месяцев.

Кедровые орехи являются исключением из правил. В скорлупе они могут храниться от 5 до 6 месяцев, так как состоят на 60-70% из жиров. Помните, чем свежее орехи, тем лучше.

Также обращайте внимание на место покупки – лучше приобретать орехи у проверенных продавцов, а не на стихийных рынках.

Исследование орехов в лабораториях фгбу «центр оценки качества зерна»

С 2021 по 2023 год специалисты испытательной лаборатории Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследовали более 10 проб орехов ши из африканских стран – Бенина, Ганы и Нигерии.

Проверка импортных орехов ши проводится в лабораториях Центра согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» на показатели качества и безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), микотоксины (афлатоксин), радионуклиды (стронций-90, цезий-137), остаточное количество пестицидов (ДДТ, ДДД, ДДЕ, альфа-ГХЦГ, гамма-ГХЦГ, бета- ГХЦГ), ГМО, массовую долю поврежденных ядер, массовую долю ядер с остатками шелухи, загрязненность и зараженность вредителями (насекомыми и клещами), влажность, цвет, запах, вкус, зерновую, масличную, сорную, органическую и посторонние примеси, а также на микробиологические показатели (бактерии группы кишечные палочки (БГКП) колиформы, плесени, бактерии рода Salmonella).

Несмотря на то, что арахис не является орехом, а относится к бобовым культурам и в отличие от настоящих орехов растет под землей, мы все-таки приведем статистику исследований так называемого земляного ореха.

В прошлом 2023 году в лаборатории Новороссийского филиала исследованы 265 проб арахиса, поступивших из Индии, Бразилии, Аргентины, Турции, Судана, ОАЭ и Египта. По результатам испытаний были зафиксированы несоответствия в 5 партиях арахиса по показателям: зараженность вредителями, плесень, масличная примесь, массовая доля поврежденных ядер, влажность, цвет, запах, вкус. Данные о выявлении были направлены в Южное межрегиональное управление Россельхознадзора. Таким образом, некачественная продукция не допущена в продажу и не дошла до потребителя.

За 7 месяцев 2024 года в испытательной лаборатории Новороссийского филиала исследовано 105 проб земляного ореха из Индии и Бразилии.

Проверка импортного арахиса проводится в лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» согласно Техническому регламенту Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна» на показатели качества и безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), микотоксины (афлатоксин), радионуклиды (стронций-90, цезий-137), остаточное количество пестицидов (ДДТ, ДДД, ДДЕ, альфа-ГХЦГ, гамма-ГХЦГ, бета- ГХЦГ), ГМО, массовую долю поврежденных бобов/ядер, массовую долю ядер с остатками шелухи, семена клещевины, загрязненность и зараженность вредителями (насекомыми и клещами), влажность, цвет, запах, вкус, зерновую, масличную, сорную, органическую и посторонние примеси (стекло), а также микробиологические показатели (бактерии рода Salmonella).

Если при исследовании выявляются несоответствия нормативной документации по показателям качества и безопасности, продукция к ввозу не допускается. Так обеспечивается пищевая безопасность в нашей стране.

Возделывание орехов на кубани

Для возделывания орехов в нашей стране лучше всего подходят регионы Северного Кавказа и Юга России, где сложились самые благоприятные ореховому производству почвы: супесчаные, суглинистые, дерновые с определённым уровнем кислотности, способные хорошо удерживать воду в примыкающих к корневой системе слоях грунта. Все это позволяет выращивать грецкий орех, фундук, миндаль и лещину в Краснодарском крае.

В основном в регионе выращивают фундук (Corylus avellana) и грецкий орех (Juglans regia). Фундук или лесной орех хорошо адаптируется к местным климатическим условиям и дают стабильные урожаи. В среднем фундук начинает плодоносить через 5 лет. Пик его плодоношения приходится на период с 7 до 20 лет. Дерево фундука может плодоносить до 80 лет.

Грецкий орех обычно дает урожай через 8-10 лет. Полной силы дерево достигает к 20 годам и продолжает радовать урожаями орехов до 100 лет! С одного дерева собирают до 28 кг грецкого ореха.

В некоторых районах Краснодарского края, особенно на Черноморском побережье, возделывается миндаль (Prunus dulcis). Он требует более теплого климата, поэтому его посадки сосредоточены в южных районах региона. Максимальный пик плодоношения дерева приходится в период 10-15 лет. С одного дерева можно собрать до 15 кг орехов, а плодоносить миндаль может десятилетия.

Также в крае встречаются дикорастущие виды лещины (Corylus) и культивируемые сорта, используемые в промышленных масштабах.

Помимо основных видов, на Кубани можно выращивать фисташки, кедровый орех и другие ореховые культуры, но в меньших объемах.

С учетом времени и труда на закладку ореховых садов в южных регионах постепенно восстанавливают производство орехов.

По данным Министерства сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края орехоплодные насаждения возделывают на площади порядка 2766,9 га. Из них основная и устойчивая доля производства закрепляется за сельскохозяйственными организациями – 57,3 %, за личными подсобными хозяйствами 40 %, на КФХ и ИП приходятся 2,7 %.

Лидерами по производству орехов среди хозяйств всех категорий в крае являются Сочи, Туапсинский и Лабинский районы.

Интересные факты об орехах

Орех – древнейший пищевой продукт. Орехи являются одним из самых древних пищевых продуктов человека. Их употребление в пищу зафиксировано еще 9 тыс. лет назад.

Почему орех грецкий? Родиной грецкого ореха является Азия. Свое название этот орех получил в древности, когда им торговали греческие купцы.

Грецкий орех – священный. На Кавказе грецкий орех почитается как священное дерево. Там же можно встретить деревья, возраст которых равен четырем столетиям.

Орехи – девичьи потехи. Незамужней девушке разрешалось в это день тайком взять большой орех, расколоть его, вытащить ядро и вложить красную ниточку с узелком – когда его завязывали, произносили имя возлюбленного. Потом девушка орех с собой носила. Считалось, что в скором времени обязательно к ней посватаются.

Улыбающиеся орешки. Фисташки принято называть «улыбающимися орешками». Эти орехи очень низкокалорийные, богаты минералами и витаминами. Однако лучше ими не увлекаться. Суточная норма для взрослого человека составляет всего пятнадцать фисташек.

Не орех, а косточка. Миндаль на самом деле не орех, а косточка плода миндального дерева. Он относится к семейству розоцветных.

С Ореховым (Хлебным) Спасом!

Фото Елены Гольцовой