20 сентября - Всемирный день риса
Рис - один из самых популярных злаков, который является «хлебом» для миллиардов людей во всем мире. Значение риса для народов Южной и Юго-Восточной Азии, а также Африки и Центральной Америки трудно переоценить. Не случайно на санскрите рис почтительно называют – дгананга, что означает «основа питания». Согласно археологическим исследованиям, люди начали культивировать и употреблять рис около десяти тысяч лет назад.
Ценнейшая зерновая культура играет ключевую роль в обеспечении продовольственной безопасности многих стран мира. Поэтому в 1950 году Продовольственная и Сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) объявила 20 сентября Всемирным днем риса, признавая его важность для половины населения планеты.
РИС И ЕГО СОРТОВОЕ РАЗНООБРАЗИЕ
Рис – это злаковое растение, относящееся к роду Oryza, название которого происходит от китайского слова «ou-li-zz», что значит «хорошее зерно для пищи, кормилец рода человеческого».
Для одной половины населения земного шара рис является основным продуктом питания, а для второй половины – ценным диетическим продуктом. Сейчас рис возделывают более чем в 100 странах, на площади более 150 млн га. Почти 90 % риса производится в Азии. Крупнейшими производителями риса считаются Индия и Китай, которые производят около 60 % мирового объема рисового зерна, а также Индонезия, Бангладеш и Вьетнам. Затем следуют Африка, Южная Америка, Северо-Центральная Америка, Европа и Океания. Практически половина европейского риса возделывается в Италии.
Существует более 40 тыс. сортов риса, различных по размеру, форме, цвету и вкусу. Чаще выделяют 20 видов рода Oryza L., большинство которых – дикорастущие и имеют зерно с окрашенным перикарпом от желтого до черного. В зависимости от сорта и степени обработки рис может быть белым, коричневым, красным, розовым, черным или фиолетовым.
Согласно Европейской классификации рис принято делить на 4 макрокатегории:
– круглый – это кристаллический рис таких сортов как Селенио, Юме, Мирай и Фортунато, они прекрасно подходят для приготовления суши;
– средний – он идет на приготовление супов и паэльях, это такие сорта как Бомба, Глева, Спагна, Марателли, Роза Маркетти и Виалоне Нано;
– длинный А. В эту категорию входят традиционные сорта риса кристаллические или жемчужные, обычно применяемые для приготовления ризотто: Джарим, Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра;
– длинный В. Эта категория объединяет все ароматные сорта, используемые для салатов и гарниров: Басмати (Индия, Пакистан), Жасмин (Таиланд), Аполло (Италия), Джарим, Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра и другие.
Другой популярный ароматный сорт риса Жасмин подходит для приготовления разнообразных блюд тайской кухни. Этот сорт способен восполнить ежедневную потребность в железе при минимальном содержании жира. Готовится он быстро благодаря низкому содержанию амилозы. Странами производителями являются Таиланд, Камбоджа, Лаос и Вьетнам.
Еще один непривычный для нашей страны рис – черный. Это цельнозерновой рис с естественным черным пигментом. Основные сорта такого риса возделывают в Италии – Венере, Нероне, Артемиду, Вайолет, Неро Беппино, Джойелло и Отелло. Черный рис варят 30-40 минут в большом количестве воды, предварительно промыв его.
ПОЛЕЗНЫЕ КАЧЕСТВА РИСА
Полезные свойства риса известны человечеству уже несколько тысячелетий. Рис называют «белым золотом», поскольку он является одним из важных продуктов питания в мире, обеспечивая почти 20 % всех потребляемых калорий для более чем 3,5 млрд человек во всем мире.
Зерно риса отличается высокой калорийностью: на 100 г риса приходится 350 калорий. На 80 % рис состоит из сложных углеводов, которые медленно усваиваются и дают организму энергию и силы, а не лишние килограммы.
В зависимости от сорта в рисе содержится от 7 до 15 % белка, а также высокое содержание незаменимых аминокислот (лизин, валин, метионин), витамины группы B (В1, В2, В3, В6), лецитин, стимулирующий мозговую деятельность, железо, магний, калий, йод, цинк, фосфор и другие полезные минералы. Различные виды риса (белый, коричневый, красный, черный) имеют свой химический состав и преимущества.
Рис свободен от глютена – белка, вызывающего аллергическую реакцию, поэтому подходит для людей с его непереносимостью. Он легко усваивается организмом и часто используется в диетическом и детском питании.
Крупа риса при питании усваивается на 96 %, а белок – на 98 %.
Рис является основным ингредиентом множества классический рецептов различных кухонь народов мира. Например, его используют в английском пудинге, испанской паэлье, итальянском ризотто, азиатском плове, японских суши и многих других блюдах. Сегодня миру известны более 6 тыс. блюд из риса, в том числе более 300 рецептов плова. Незначительное количество клетчатки, содержащееся в рисе, делает его отличным дополнением к овощным блюдам, хотя обычно его подают в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.
Рис используется в качестве диетического и лекарственного продукта при лечении желудочных заболеваний, так как обладает обволакивающим действием, при высоком кровяном давлении, аллергии и сердечно-сосудистых болезней.
Рисовая крупа отличается долгим сроком хранения, что делает его одним из наиболее важных продовольственных культур в мире. Крупа быстро разваривается и хорошо хранится в готовом виде даже в условиях тропиков, если она сварена в чистой воде без добавок.
Продуктами переработки риса в пищевых целях являются целые обрушенные, шлифованные, полированные зерновки риса, дробленый рис, необрушенные зерна, проросшие зерна, недозрелые зерновки, желе, мука, крахмал, хлеб, патока, алкоголь, масло, витаминные продукты, зола и многое другое.
Кроме крупы используют практически все части зерна. Из рисовых отрубей готовят биоактивные добавки (БАД), а также экстрагируют высококачественное пищевое масло. Крахмал муки используют в парфюмерной промышленности. Лузга (покровные чешуйки зерновки) содержит около 20% кремнезема. Это прекрасное сырье для получения кремния, который используется при производстве солнечных батарей и в металлургии для выработки особых сортов стали.
Рисовую солому, отруби и мучку, которую получают при обработке зерна, используют на корм скоту. Солома является отличным субстратом для выращивания грибов. Из рисовой соломы изготавливают тонкую и прочную бумагу, картон и различные плетеные изделия: шляпы, циновки, сумки, домашнюю обувь, сувениры и т.д. Также солому используют в качестве органического удобрения и топлива для приготовления пищи.
ВОЗДЕЛЫВАНИЕ РИСА НА КУБАНИ
Культивирование риса на Кубани началось в конце 1920-х – начале 1930-х годов, когда были проведены работы по осушению ключевых участков. В это время были созданы рисосовхозы «Тиховский», «Черкесский» и «Красноармейский».
В 1930 году на Кубани заработал первый экспериментальный рисовый участок площадью 57 га, который в первый год дал урожайность 21,3 ц/га. В последующие годы эти цифры неуклонно росли. В декабре 1931 года в Краснодаре был открыт Всесоюзный научно-исследовательский институт рисового хозяйства для решения актуальных проблем. С 1932 года началась целенаправленная селекционная работа. В течение 10 лет с момента начала культивации были построены Тщикское и Шапсугское водохранилища, что способствовало дальнейшему увеличению урожайности культуры.
В 1968 году началось строительство Краснодарского водохранилища, по размерам превышающее Тщикское в 10 раз. Целью его создания была организация чекового рисоводства и борьба с сезонными паводками в низовьях Кубани, наносившими серьёзный ущерб сельскому хозяйству. Его строительство было закончено в 1975 году. Благодаря столь крупному новому водохранилищу, рис начали выращивать в промышленных масштабах.
Особенность выращивания краснодарского риса состоит в том, что он никогда не возделывается на одном и том же месте из года в год в течение десятилетий. Хозяйства региона соблюдают севооборот. Каждые 2-3 года на рисовом поле высаживают пшеницу, сою, бобы или люцерну в качестве сидеральных культур, оздоравливающих и обогащающих почву подвижными соединениями минералов. Это позволяет значительно повысить урожайность, сократить объёмы внесения минеральных удобрений, отказаться от применения гербицидов, отравляющих водоёмы, а также снизить вероятность заболеваний и порчи растений вредителями. Во всем мире российская технология выращивания риса признана одной из экологически чистых. Индикаторами чистоты кубанских рисовых чеков служат прилетающие на кормежку аисты, основной пищей которых являются лягушки, а также нерестящаяся в каналах рыба.
Уборка риса в Краснодарском крае производится только после полного осушения полей, в отличие от ряда азиатских стран, где рис нередко собирают вручную стоя в воде. Российские фермеры используют современную технику при возделывании и уборке урожая этой культуры.
В регионе выращивается и поступает на продажу как круглый, так и длиннозёрный рис. Его вкусовые качества имеют отличные отзывы, отмечаются экологическая чистота и польза для здоровья. Продукция также экспортируется в страны ближнего зарубежья.
Краснодарский край является основным поставщиком риса в России. На Кубани находится 70 % всех площадей нашей страны, засеянных рисом. Уже много десятилетий для выращивания риса используются семена только отечественных селекционеров. Созданные на Кубани сорта отличаются высокой урожайностью, адаптивностью, устойчивостью и хорошим качеством самой крупы.
К популярным сортам, выращиваемым в крае относятся: «Лидер», «Диета», «Стромбус», «Марс», «Каурис», «Танго», «Чайка», «Адриатика», «Бодрум», «Корсика», «Азовский», «Арбалет», «Атлант», «Виктория», «Лидер», «Рапан», «Рапан 2», «Регул», «Полевик», «Хазар», «Фаворит», «Исток», «Престиж», «Романс», «Олимп».
Наибольшие площади сосредоточены в Славянском, Красноармейском и Калининском районах. В этом году под этот злак отведено 117,4 тыс. га, что на 7 % больше, чем в прошлом году (110 тыс. га) и на 27 % больше, чем в позапрошлом (92 тыс. га).
Кубанским рисоводам удается получать достойный урожай ежегодно. В 2023 году в крае собрали более 682 тыс. тонн риса при средней урожайности 70,2 ц/га. Валовый сбор риса в 2022 году составил 652 тыс. тонн, в 2021 году – 917 тыс. тонн, а в 2020 году – 94,1 тыс. тонн.
В этом году к сбору нового урожая риса приступили в первых числах сентября. На 18 сентября 2024 года скошено 28 %, а обмолочено 18 % от засеянных площадей. Валовый сбор составил 146,9 тыс. тонн при урожайности 68,1 ц/га.
КАК ИССЛЕДУЮТ РИС В ЛАБОРАТОРИЯХ ФГБУ «ЦЕНТР ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА»
Сотрудники испытательной лаборатории Краснодарского пункта Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследовали уже 9 проб риса нового урожая от партий общим весом 102 тыс. тонн. Все исследованные партии соответствуют ГОСТ Р 55289-2012 «Рис. Технические условия».
В прошлом году специалистами испытательной лаборатории Краснодарского пункта было исследовано 25 проб риса от партий общим весом 605,4 тыс. тонн.
По результатам испытаний зерна нешелушенного риса ко 2 классу отнесено 47,6 тыс. тонн (8,24%) и к 3 классу – 527,76 тыс. тонн (91,41%) от обследованного зерна. Кроме того, выявлено 28,0 тыс. тонн зерна нешелушенного риса, не соответствующих ГОСТ по содержанию влаги и сорной примеси и 2 тыс. тонн зерна нешелушенного риса, не соответствующих ГОСТ по содержанию зерновой примеси, том числе обрушенных зерен (0,35 %) от обследуемого зерна.
Кроме того, в этом году под контролем специалистов Новороссийского филиала обследовано почти 14 тыс. тонн зерна риса, предназначенного для закладки в государственный резерв на базе ООО «Старовеличковский Элеватор».
В период с января по август 2024 года включительно на экспорт под контролем сотрудников Новороссийского филиала направлено в Армению 84 тонны крупы рисовой российского производства, в Турцию – 4,7 тыс. тонн риса-сырца и 68,2 тыс. тонн мучки рисовой. Каждая отправляемая на экспорт партия проходит ряд испытаний в лаборатории Новороссийского филиала на показатели качества и безопасности в соответствии с требованиями стран-импортеров.
Каждый год Россия импортирует приблизительно 200 тыс. тонн риса дополнительно к собственному урожаю. Это объясняется тем, что для восточных районов страны экономически целесообразнее купить рис из Вьетнама или Казахстана, нежели поставлять его из Краснодара. Кроме того, в нашей стране преимущественно выращивается круглый рис, поскольку климат не подходит для производства других востребованных сортов риса.
Так, за 8 месяцев 2024 года под контролем специалистов филиала в страну поступило 355,6 тонн риса-сырца из Италии и Турции, что на 30 % больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. При этом Италия стала основным экспортером риса в этом году, поставив 79 % от всего объема импорта риса-сырца с начала года. Среди них белый рис для суши, а также длиннозёрный белый рис категории А Арборио.
Кроме того, за 8 месяцев настоящего года поступило более 32,8 тыс. тонн крупы рисовой из Индии, Аргентины, Вьетнама, Китая, Мьянмы, Пакистана, Парагвая, Турции, Италии и США таких сортов как Басмати, Супер Басмати, Жасмин, рис черный длиннозерный, дикий рис (Zizania aquatica) сорт А, шлифованный, пропаренный обыкновенный, розовый рис Матта, красный и бурый (коричневый).
Для сравнения за аналогичный период прошлого года крупа рисовая поставлялась только из Индии, Турции, Вьетнама и Таиланда.
Проверка импортной крупы рисовой на безопасность проводится согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специалисты испытательной лаборатории филиала проверяют рис на токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), микотоксины (афлатоксин В1, Т-2 токсин и охратоксин А), остаточное количество пестицидов, ГМО, радионуклиды (цезий-137, стронций-90), физико-химические показатели (цвет, запах, вкус, влажность, доброкачественное ядро (битые, пожелтевшие, меловые, красные, черные ядра, ядра с красными полосками, шелушенные зерна просянки, мучка, нашелушённые зерна, сорная примесь (минеральная, органическая и металломагнитная примеси, испорченные ядра), зараженность вредителями хлебных запасов, загрязненность мертвыми вредителями.
Все партии импортного риса и муки рисовой, прошедшие испытания в лабораториях филиала в текущем году, хорошего качества и соответствуют всем требованиям и нормам российского законодательства.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ РИС В МАГАЗИНЕ
Как определить качество риса по его внешнему виду? Многое можно понять, просто изучив крупу в упаковке – все зерна должны быть одного размера и формы. Все знают, как выглядит бурый нешлифованный рис, и думают, что коричневого оттенка достаточно, чтобы считать зерно пригодным для приготовления блюд здоровой кухни. Однако, если кроме рисинок вытянутой формы в упаковке встречаются круглые зерна, скорее всего, этот рис отличается не очень хорошим качеством. Шлифованный рис всегда белый, а пропаренный рис может иметь любую форму, главное, чтобы он был прозрачным и имел желто-янтарный оттенок.
В упаковке не должно быть мусора, личинок насекомых и посторонних запахов, и обязательно должен присутствовать знак ГОСТ, гарантирующий качество продукта.
Также необходимо обратить внимание на дату и срок хранения – чем моложе рис, тем он полезнее, а вот рис Басмати при хранении становится еще ароматнее и вкуснее. Обычно рис хранится от 12 до 18 месяцев, в зависимости от его сорта и способа обработки – подобная информация всегда указана на упаковке. Если срок годности подходит к концу, рис можно обжарить или прогреть в духовке, чтобы он не испортился, хотя некоторые хозяйки делают это сразу же после покупки крупы.
Хранить рис лучше в сухом, хорошо проветриваемом и прохладном месте вдали от солнечных лучей, в герметичных емкостях или полотняных мешках, где зерно может «дышать».
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О РИСЕ
Памятник рису. В знак уважения основному национальному продукту питания японцы установили в Токио памятник рису.
Число «коку». Коку – это традиционная единица измерения объема риса в Японии, равная 180 литрам. Исторически вес одного коку определялся количеством риса, съедаемого одним взрослым человеком за год – около 150 кг. Жалование самураев и чиновников, а также доходы провинций – всё это оценивалось в коку риса. Даже грузоподъёмность судов устанавливалась в коках риса – от 50 до 1000 коку. По сей день в Японии продолжают использовать эту меру измерения объёма.
Культура №1. Рис у народов Азии считается первой продовольственной культурой, по значимости опережающей пшеницу, кукурузу и ячмень. По статистике каждый житель Азии в среднем ест рис не менее двух раз в день.
Символ долголетия и счастья. В ряде азиатских стран существует обычай в праздники съедать рисовые лепешки, символизирующие долголетие, счастье и богатство.
Чеки или падди. Рис может расти как в воде, так и на суше. Рисовые поля называются рисовыми чеками или рисовыми падди.
5 тысяч литров воды. Столько литров воды необходимо, чтобы вырастить 1 кг риса. Ежегодно на Земле производят около 500 млн тонн риса.
Мировая коллекция риса. Более 100 тысяч образцов риса включено в мировую коллекцию сортов, форм и видов «белого золота» Международного института риса на Филиппинах.
Дорогая культура. Трудозатраты на выращивание риса очень велики. Они в 40 раз больше, чем на выращивание кукурузы и в 50 – пшеницы.
