1 апреля – День коньяка: история происхождения напитка и технология производства

1 апреля считается днем рождения коньяка, так как к концу марта завершаются все приготовления к началу его созревания. Праздник был установлен в 2016 году в честь знаменитого французского напитка, который пользуется популярностью по всему миру и имеет свои уникальные характеристики и правила производства.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ КОНЬЯКА

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток. Первые упоминания о производстве вина в регионе Коньяк относятся к римским временам. Так как именно в XVII веке началась история коньяка как крепкого напитка.

В начале XVII века виноделы начали экспериментировать с дистилляцией, чтобы улучшить качество своего вина и увеличить его срок хранения. Тогда мастера своего дела начали производить «вино, которое можно пить» или «вино для путешествий», дистиллируя его, чтобы создать более крепкий напиток.

В 1700-х годах коньяк стал популярным в Европе. Виноделы начали использовать специальные методы дистилляции и старения, чтобы улучшить вкус и аромат напитка. В это время были заложены основы современных технологий производства коньяка.

В 1856 году была основана первая ассоциация производителей коньяка, а в 1936 году коньяк получил статус контролируемого наименования по происхождению (AOC), что означает, что только напитки, произведенные в определенном регионе и с соблюдением строгих стандартов, могут называться коньяком.

Вскоре коньяк приобрел мировую популярность и стал символом французской культуры и изысканности. В XX веке его производство стало важной частью экономики региона. Сегодня коньяк производится по строгим правилам и стандартам, и его качество контролируется. Он продолжает оставаться одним из самых известных и популярных крепких напитков в мире.

ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА

Производство коньяка – отдельный вид искусства, требующий знания, опыта и терпения. Каждый этап влияет на конечный продукт, именно поэтому коньяк считается одним из самых сложных для производства алкогольных напитков.

Сбор и отбор винограда. Коньяк производится из определённых сортов винограда, соответствующих строгим требованиям к качеству. К основным сортам относятся:

Ugni Blanc (Saint-Еmilion) – самый распространённый сорт, который придаёт коньяку свежесть и фруктовые ароматы.

Colombard – придаёт коньяку яркость и кислотность, а также фруктовые ноты.

Folle Blanche – менее распространённый, но ценимый за свою ароматность и элегантность.

Sеlect – также используется, но в меньших количествах.

Брожение. Собранный виноград прессуют и извлекают сок. Сок помещается в ферментационные ёмкости, где происходит брожение. В процессе брожения сахар в соке преобразуется в алкоголь, и получается вино с низким содержанием алкоголя (8-10%).

Дистилляция. Вино подвергается двойной дистилляции в медных аламбиках. Первая дистилляция называется «бужон» (brouillis) и даёт спирт с содержанием около 30% алкоголя. Вторая дистилляция (ликуор) позволяет получить более чистый спирт с крепостью около 70%.

Выдержка. Полученный спирт помещается в дубовые бочки для выдержки. Этот процесс может длиться от нескольких лет до десятилетий. Во время выдержки спирт приобретает характерный цвет, аромат и вкус благодаря взаимодействию с древесиной.

Смешивание. После выдержки спирты разных лет и сортов могут быть смешаны для достижения желаемого вкуса и аромата. Этот этап требует мастерства и опыта со стороны виноделов.

Фильтрация и розлив. Смешанный коньяк фильтруется для удаления осадка и затем разливается по бутылкам. На этом этапе может добавляться небольшое количество карамели для улучшения цвета.

Упаковка и хранение. Бутылки упаковываются и подготавливаются к продаже. Коньяк может храниться в бутылках, но его вкус не меняется, как это происходит с выдержанным в бочках спиртом. Коньяки принято классифицировать по возрасту: VS (Very Special) – минимум 2 года, VSOP (Very Superior Old Pale) – минимум 4 года, XO (Extra Old) – минимум 10 лет (с 2018 года, ранее было 6 лет).

КАК ИССЛЕДУЮТ ВИНОДЕЛЬЧЕСКУЮ ПРОДУКЦИЮ

Новороссийский филиал ФГБУ «ЦОК АПК» расширил область своей компетенции, получив аккредитацию на исследование показателей качества и безопасности в вине и винодельческой продукции. Испытательная лаборатория Темрюкского пункта Новороссийского филиала является единственной в Краснодарском крае и Республике Крым независимой государственной испытательной лабораторией, способной оценить качество и безопасность винодельческой продукции на каждом этапе его производства: от винограда до вина.

Здесь проводятся испытания:

– на физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара в пересчете на инвертный; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную; относительная плотность;

– показатели, характеризующие гигиенические свойства вин:массовая концентрация диоксида серы (общей и свободной);

– показатели безопасности:массовая концентрация тяжелых металлов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть).

– исследования на наличие болезней и вредителей в винограде, проверка карантинного состояния лозы и ягод винограда.

В 2024 году специалисты Новороссийского филиала приняли участие в работе двух экспертных комиссий ХII краевого конкурса в области качества «Сделано на Кубани», в рамках которого оценили качество алкогольной продукции, в том числе коньяка, тихих и игристых вин.

РОССИЙСКИЙ КОНЬЯК

Производство коньяка в России имеет долгую и богатую историю. В отличие от французского коньяка, который изготавливается исключительно в регионе Коньяк, российский коньяк (часто называемый «коньяком», хотя это не совсем корректно с точки зрения международного законодательства) производится в различных регионах страны.

Производство коньяка в России началось в XIX веке, когда виноделы начали экспериментировать с дистилляцией виноградного вина. Одним из первых производителей был князь Григорий Ширяев, который основал винодельню в 1885 году в районе города Кисловодска.

Для производства коньяка в России чаще всего используются сорта винограда, такие как Ркацители, Алиготе и другие, адаптированные к климатическим условиям. Наиболее известные коньячные заводы расположены в таких регионах, как Кавказ (особенно Ставропольский край и Краснодарский край), а также в Крыму. Каждое предприятие имеет свои уникальные рецепты и методы, что приводит к разнообразию вкусов и ароматов.

Коньяк в России классифицируется по возрасту и качеству, например, «Молодой», «Виски», «КС» (коньяк старый), «КСО» (коньяк старый особый) и т.д. Возраст коньяка определяется временем, проведенным в дубовых бочках.